Livre de cuisine/Pithiviers

Un pithiviers feuilleté.

Le pithiviers est un gâteau français à base de pâte d'amandes né dans la région de Pithiviers dans le Gâtinais.

Présentation

L'invention du pithiviers date du XVII^e siècle avec l'invention de la pâte feuilletée mais l'apport de pâte d'amandes est censé remonter à une tradition romaine.

Il existe deux sortes de pithiviers.

Le pithiviers feuilleté est le plus connu. Il est relativement proche de la galette des rois de la moitié nord de la France. Cette dernière est parfois également appelée pithiviers par confusion. Les amateurs de pithiviers réfutent ce rapprochement. La principale différence réside dans l'utilisation de la frangipane, également à base d'amande, dans la composition de la galette des rois.

Le pithiviers fondant est plus ancien. Il est recouvert d'une pâte glacée et de quelques fruits confits.

Ustensiles

Ustensiles nécessaires :

• un couteau pointu,
• un moule à tarte ou une tourtière d'environ 22 cm de diamètre,
• un rouleau à pâtisserie,
• une plaque à pâtisserie.

Ingrédients

Un Pithiviers pour six personnes nécessite :

• 500 g de pâte feuilletée (recette),
• un œuf,
• une cuillerée à soupe de sucre glace ;

Et pour la crème d'amandes :

• 100 g d'amandes en poudre,
• 100 g de beurre ramolli,
• huit cuillerées à soupe de sucre,
• deux jaunes d'œuf,
• et une cuillerée à soupe de kirsch ou de rhum.

Réalisation

La réalisation des phases techniques pour le Pithiviers se présente de la manière suivante :

1. Confectionner la pâte feuilletée :
   1. La couper en deux et en conserver une moitié au frais.
   2. Sur un plan de travail fariné, abaisser l'autre moitié de la pâte sur une épaisseur de trois millimètres.
   3. Sur cette abaisse, renverser un moule à tarte de 22 cm de diamètre et découper un disque de pâte en suivant le bord de la tourtière ; il servira pour la couche inférieure du gâteau.
   4. Enrouler le disque de pâte autour du rouleau puis le dérouler sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
   5. Le mettre au réfrigérateur.
2. Sortir du réfrigérateur l'autre moitié de la pâte,
   1. l'abaisser sur une épaisseur de cinq millimètres,
   2. découper un autre disque de 22 cm de diamètre.
   3. L'enrouler autour du rouleau et le conserver tel quel au frais.
3. Pour préparer la crème d'amandes :
   1. blanchir le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et bien mousseux,
   2. ajouter les autres ingrédients et mélanger rapidement,
   3. faire durcir cette crème au réfrigérateur pendant une à deux heures.
4. Retirer du réfrigérateur la plaque portant le disque de pâte destiné à la couche inférieure du gâteau et placer en son centre la crème d'amandes.
5. Sortir du réfrigérateur l'autre disque de pâte et le dérouler sur le premier en appuyant bien sur le bord avec les doigts légèrement farinés, pour mieux souder les bords. Pour une meilleure adhérence, on peut passer un peu de dorure entre les deux couches de pâte.
6. À l'aide d'un couteau pointu, découper le bord en festons. Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes et, en attendant, allumer le four à 220°C.
7. Sortir le gâteau du réfrigérateur. Badigeonner la dorure sur toute la surface de la tourte, en veillant à ce qu'il ne coule pas au-delà du bord, ce qui empêcherait la pâte de gonfler uniformément.
8. Avec le dos d'un couteau, pratiquer dans le couvercle de pâte des marques courbes de trois millimètres de profondeur, du centre à l'extrémité des festons, comme pour dessiner une fleur.
9. Mettre le gâteau à four chaud pendant cinq minutes, puis abaisser la température du four à 200°C et laisser cuire encore 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
10. Retirer du feu, saupoudrer de sucre glace et remettre au four, en portant la température au maximum ou en allumant le gril quelques minutes pour faire fondre le sucre.
11. Faire glisser délicatement la tourte sur une grille froide pour la faire refroidir.
12. Servir tiède ou froid.