Apprendre à cuisiner/Techniques/Produire son vinaigre de vin

Peu de gens savent qu'ils peuvent fabriquer leur vinaigre de vin de façon domestique. Et cela avec un équipement très simple : le vinaigrier. Le vinaigrier est un récipient qui ressemble à un petit tonneau ou à une grosse cruche fermée. Il peut être en bois, en verre ou en terre cuite vernissée, mais jamais en métal, car l'acide s'attaquerait aux métaux. Ceux qui sont vendus au Québec sont en terre cuite. Ils possèdent sur la partie supérieure une bonne ouverture, fermée par un couvercle pas complètement hermétique, car pour fermenter, le vin a besoin d'une certaine aération. La base du vinaigrier est surmontée d'un petit robinet en bois (ou en verre) avec une cannelle, qui sert à soutirer le vinaigre au fur et à mesure des besoins.

Le bon vin donne le bon vinaigre

Pour faire son vinaigre de vin, il y a deux méthodes. On peut soit se procurer (auprès d'un ami) un morceau de « mère », dépôt qui se forme au cours de la fermentation du vin, ou bien attendre que celle-ci se forme. Dans le premier cas, on verse du bon vin dans le vinaigrier, puis on dépose en surface la mère et on patiente de 4 à 6 semaines.

Si on n'a pas de mère, on verse dans le vinaigrier deux bouteilles de bon vin, entre 8° et 10° pas plus, et une bouteille d'excellent vieux vinaigre, puis on couvre. En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Au bout de 2 mois, on pourra récolter son vinaigre, pas plus d'un demi-litre à la fois tous les 15 jours. Il faut remettre rapidement dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile.

La mère de vinaigre est une bactérie, un acétobacter d'un millième de millimètre transportée par les poussières de l'air. Louis Pasteur nomme cette bactérie Mycoderma aceti, car il croit être en présence d'un champignon. Cette dernière a besoin d'oxygène pour vivre et transforme l'alcool du vin en acide acétique, en vin-aigre (littéralement). C'est cette bactérie qui forme la pellicule à la surface du vinaigre et dont les dépôts au fond du vinaigre ressemblent à un morceau de foie qui grossit sans cesse et qu'on doit diviser. C'est alors l'occasion d'en donner à ses amis.

Utilisez vos fonds de bouteille pour remplir votre vinaigrier et n'oubliez pas que les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres.

Vinaigre balsamique et autres vinaigres précieux

Il y avait encore quelques années, personne n'avait entendu parler du vinaigre balsamique (aceto balsamico). Celui-ci est originaire de Modène, au nord de l'Italie. Aujourd'hui, les gourmets ne jurent que par lui. Le « vrai », vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins sucrés, gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passe en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier...). Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue. Plus on attend, plus il se bonifie. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée.

Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (sur des fraises). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.

Très à la mode aussi, le vinaigre de xérès – de Jerez, en Espagne –, puissant et parfumé. Il s'utilise en cuisine comme un bon vin.

Peu connu hors de l'Est de la France, le vinaigre Melfort (société semi-artisanale alsacienne), un vinaigre d'alcool au miel et aux herbes, d'un goût aigre doux, très apprécié des gastronomes pour assaisonner les salades.

Sur les tablettes des commerces, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... mais sachez qu'il est toujours préférable de choisir un vinaigre de type artisanal, même s'il est un peu plus cher. Vous pouvez aussi aromatiser vous-même votre vinaigre en y ajoutant les herbes de votre choix, de l'oignon ou de l'ail. Laissez macérer quelques jours avant de l'utiliser.