Apprendre à cuisiner/Techniques/Déglacer

Déglacer est l'action de diluer les sucs de cuisson dans un liquide, une fois la cuisson terminée.

Pratiquement, lorsque l'on fait cuire une viande (par exemple) dans un plat, que ce soit au four ou à la poêle, le "jus" qui s'extrait de la viande se durcit et reste au fond du récipient.

Afin de donner un arôme supplémentaire à une sauce que l'on prépare, on retire la viande du récipient, on le pose sur une plaque chauffante (ou sur une flamme de gaz), et on ajoute un liquide dans le plat. Il faut alors gratter le plat avec une spatule pour dissoudre le dépôt (sucs de cuisson) dans le liquide.

En général, ce liquide est un fond de sauce ou du vin. Déglacer à l'eau n'a pas d'intérêt du point de vue gustatif, le faire avec une matière grasse rend la préparation moins digeste.