Livre de cuisine/Risotto au noir
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Le risotto au noir (risotto al nero) est un risotto à la seiche utilisant l'encre de cette dernière. C'est un classique des risottos de Vénétie.
Ingrédients
[modifier | modifier le wikicode]- 1 kg de seiches entières (ou 600 g de blanc de seiches et 2 sachets d'encre)
- Fumet de poisson
- 30 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de curcuma
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel
- Poivre
- Parmesan
Préparation
[modifier | modifier le wikicode]- Retirez la peau des seiches, les vider, ôter l'os et les yeux, conserver la poche à encre et la poche contenant une substance jaune ;
- Épluchez et hachez l’ail, coupez les seiches en rondelles ou en lanières ;
- Faire blondir l’ail et le laurier émietté, ajouter les seiches qui vont d’abord rendre leur eau puis la réabsorber ;
- Saupoudrez de curcuma, salez et mouillez avec la moitié du vin ;
- À l'évaporation, poivrez et couvrir ;
- Délayer l’encre dans le reste de vin blanc.
Le risotto
[modifier | modifier le wikicode]- Préparer un risotto classique, au premier tiers de cuisson ajouter l'encre et le contenu de l'autre poche ;
- Lorsqu’il est cuit, ajouter le beurre et le parmesan, versez-le dans un plat chauffé ;
- Répartir dessus les seiches ;
- Servir avec un flacon d’huile pimentée et du parmesan râpé (pour beaucoup le parmesan dans les plats avec des produits de la mer est une erreur).
Variante
[modifier | modifier le wikicode]Les seiches sont incorporées dans le risotto en même temps que l'encre, le curcuma supprimé. L'ensemble donne un plat complètement noir nacré. Le goût est pratiquement identique.
