Livre de cuisine/Risotto

Risotto, ici au citron et aux haricots verts

Le risotto est une réduction d'un bouillon (minestra asciutta en italien) de riz cuit avec divers ingrédients.

Principe culinaire

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée. Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson. Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.

Variétés de riz

Un riz de variété carnaroli convient bien au risotto.

Vue rapprochée de la variété Arborio.

Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 oignon,
• 2 cuillères d'huile d'olive,
• 300 g de riz italien,
• 1/2 verre de vin blanc sec,
• 1 l de bouillon,
• 1 noix de beurre,
• 30 g de parmesan râpé.

Préparation

Mouillage du risotto

1. Émincer l'oignon et le faire fondre dans deux cuillères d'huile d'olive.
2. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.
3. Puis arroser avec le vin blanc.
4. Quand celui-ci est réduit, ajouter peu à peu le bouillon chaud (une louche à la fois) jusqu'à absorption complète. La cuisson devrait prendre 18 minutes.
5. Avant de servir, incorporez une noix de beurre et le parmesan ensuite couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Recettes

• Risotto à la milanaise
• Risotto au poulet
• Risotto de saumon
• Risotto au noir