Livre de cuisine/Wakamé

Wakame avec poisson

Le wakame (terme japonais, en katakana : ワカメ), Undaria pinnatifida ou fougère de mer, est une algue comestible populaire en cuisine japonaise et cuisine coréenne. Algue de culture, elle a été introduite à la fin du XX^e siècle en Bretagne (France), où elle est cultivée. Originaire d'Asie, principalement des côtes tempérées du Japon, de la Chine et de la Corée.

C'est une algue brune de la famille des Alariaceae, en forme de lobes, qui intervient surtout dans la confection de salades et de soupes (par exemple la soupe miso). Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakamé breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente dans des magasins d'alimentation biologiques.

Le wakame est riche en fibres, en particulier solubles. Elle est très riche en calcium (1 300 mg/100 g), plus de dix fois la teneur en calcium du lait, qui ne contient que 119 mg/100 g, et qui de plus est mal absorbé dans l'organisme. Le wakame contient aussi beaucoup de thiamine et de niacine.

Santé

En plus de ses atouts sur le plan nutritionnel (présence de nutriments, d'oligo-éléments, de vitamines et de fibres), le wakame est utile pour détoxifier le système digestif des métaux lourds et toxines grâce à l'alginate, un polysaccharide que l'on retrouve dans toutes les algues brunes. La consommation de wakame renforce le système immunitaire de l'homme : en effet, le fucoïdane, autre polysaccharide présent dans le wakame, stimule les lymphocytes NK du système immunitaire. En médecine orientale le wakame est utilisé pour l'épuration du sang, la santé intestinale, la peau, les cheveux, les organes reproducteurs et la régularisation du cycle menstruel.

Des études récentes à l'université d'Hokkaido ont démontré que la fucoxanthine (caroténoïde de formule chimique C₄₂H₅₈O₆) peut contribuer à la métabolisation des tissus adipeux. Des essais sur les souris ont révélé que la fucoxanthine agit favorablement sur l'expression d'une lipase Thermogenèse qui se loge dans les tissus adipeux près des organes. C'est un aliment riche en iode qui pourrait occasionner une dysfonction de la glande thyroïde en cas de surconsommation (plus de 8 grammes par jour).