Livre de cuisine/Béchamel

Béchamel sur des lasagnes

Recette

La sauce béchamel est une sauce blanche préparée avec de la crème ou du lait à la place de l'eau, utilisée comme base en cuisine.

Son nom vient de celui de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV, mais en réalité, elle résulte beaucoup plus probablement du perfectionnement par François Pierre de la Varenne d’une sauce plus ancienne à base de crème. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le terme se transforme en Béchamelle avant de perdre sa majuscule à la fin du XVIII^e siècle et s’écrire indifféremment béchamel ou béchamelle (rare).

Ingrédients

• 70 g de beurre,
• 70 g de farine blanche,
• 1 litre de lait,
• sel, une pointe de piment de Cayenne,
• noix de muscade râpée,
• un petit oignon clouté de 1 clou de girofle,
• 1 feuilles de laurier.

Préparation

1. Roux : faire fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine en la délayant ; laissez cuire pas plus de 3 minutes à feu vif (le roux doit rester clair).
2. Délayer le roux avec 1 dl. de lait hors du feu à l’aide d’un fouet long et souple.
3. Verser le reste de lait ; délayez et ajoutez le sel, piment de Cayenne, la noix de Muscade, laurier et l’oignon clouté.
4. Laisser mijoter à feu très doux en remuant constamment avec une spatule à réduction jusqu'à ce que la sauce épaississe (consistance d'une crème pâtissière).
5. Passer la sauce au chinois.
6. La béchamel doit être lisse, homogène et onctueuse.

Diverses sauces à base de sauce béchamel

• Sauce aux câpres
• Sauce Cardinal
• Sauce Mornay
• Sauce au raifort

Variante végétarienne

Ingrédients

• 45 ml de margarine végétale
• 60 ml de farine de blé entier
• 250 ml de lait de soja
• muscade
• sel, poivre

Préparation

1. Faire fondre la margarine végétale dans une petite casserole.
2. Ajouter la farine et laisser cuire 2 min en remuant.
3. Incorporer graduellement le lait de soja en battant à l’aide d’un fouet.
4. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade, au goût.