Livre de cuisine/Pompe à l'huile
Attention à ne pas confondre avec la Pompe de Lissonnat. 
La pompe à l'huile (pompa à l'oli) ou fougasse d'Arles est un dessert traditionnel provençal réalisé à base de farine, d'huile d'olive, de sucre et d'eau de fleurs d'oranger. C'est un dessert traditionnel provençal confectionné à l'occasion du « Gros Souper », le repas du réveillon de Noël.
Temps de cuisine
[modifier | modifier le wikicode]- Préparation : prévoir 7h00 ;
- Repos : 2h30, 20' et 3h00 ;
- Cuisson : 10 min (attention, au delà la pompe devient dure).
Ustensiles
[modifier | modifier le wikicode]- une fourchette,
- un grand bol,
- un torchon propre,
- du papier sulfurisé,
- un rouleau à pâtisserie,
- un bol,
- un couteau.
Ingrédients
[modifier | modifier le wikicode]- 500 g de farine pour la pâte,
- 125 g de farine pour le levain,
- 25 g de levure de boulanger,
- 90 g de sucre,
- 25 cl d'huile d'olive,
- 25 cl d'eau de fleur d'oranger,
- 1 zeste d'orange.
Préparation du levain
[modifier | modifier le wikicode]Pour le levain :
- Prendre 25g de levure de boulanger effritée et 125 g d’eau tiède ; mélanger à la fourchette ;
- Puis dans un grand bol mettre 125g de farine type 55 tamisée et ajouter le mélange levure plus eau et mélanger à la fourchette ;
- Couvrir et laisser lever dans le four éteint pendant 30 minutes. La pâte doit faire des bulles.
Préparation de la pâte
[modifier | modifier le wikicode]- Mettre sur le levain quand il est prêt le reste de farine et mélanger, faire un puits.
- Ajouter dans l'ordre, le sucre et le zeste d'orange.
- Ajouter l'eau pour faire fondre le sucre, puis l'eau de fleur d'oranger, et enfin l'huile d'olive.
- Pétrissez la pâte jusqu'à obtention d'une pâte souple.
- Couvrir d'un torchon propre ou de papier sulfurisé pour ne pas que la pâte sèche, et laisser lever durant deux heures trente à 27°C (ou près d'une source de chaleur), de façon à ce que la pâte double de volume.
- Quand la pâte est prête, couper en six pâtons, les remodeler rapidement et laisser reposer vingt minutes sous un torchon propre.
- Prendre un pâton et l'étaler avec le plat de la main de forme oblongue d'environ 20 cm de long, égaliser au rouleau à pâtisserie. Faire de même avec les autres pâtons.
- Disposer sur une plaque et pratiquer des entailles franches au coupe pâte ou à l'aide de la pointe d'un couteau, que vous écarterez.
- Mettre de l'eau dans un bol à côté de la pompe et couvrir le tout d'une bassine retournée afin de conserver l'humidité. Laisser reposer deux heures trente à trois heures entre 25 et 30°C. Elle doit doubler de volume guère plus.
- Enfourner sur plaque dans le four préchauffé à 205 degrés (thermostat 6-7).
- Cuire dix minutes, sa surface doit être juste dorée.
- À la sortie du four, badigeonnez avec un pinceau que vous aurez trempé dans de l'eau fraîche afin de lui donner sa brillance.
Service
[modifier | modifier le wikicode]La pompe à huile se mange froide, et ne se coupe en aucun cas ; elle se rompt. Elle peut se réchauffer le lendemain du réveillon de Noël pour le petit-déjeuner (s'il en reste...).