Livre de cuisine/Cuisine algérienne

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Ressources suggérées : cuisine

La cuisine algérienne se caractérise par sa grande diversité et sa grande richesse, avec ses plats tels que le couscous, chorba, cherchoukha, mthewem, chtitha, mderbel, dolma, bourek... et ses gâteaux tels que [khfaf]], tcharek, dziriette, knidelette, kelb ellouz, zlabia, aarayech.

Le couscous est son plat le plus emblématique, la chakhchoura dans ses deux variantes (celle des Bsakra et celle des Constantinois) sont des variantes éloignées et originales des pâtes modernes. On peut aussi citer le casse-croûte karantika (aussi appelé garantita à Alger) accompagné d'un soupçon de harissa atomic, ou les trois asbanes, plat mangé généralement une fois par an, lors de la fête de l'Aïd el-Kebir.

Diversité

La cuisine kabyle

Pour plus de détails voir : Cuisine kabyle.

Soupe au persil

On utilise à la base les feuilles extérieures d'une grosse laitue vert foncé (riche en vitamines C) qu'on épaissit avec des pommes de terre, des courgettes ou des champignons.

La cuisine du Sahara

la taguella Il s'agit d'un pain spécialement préparé dans le grand sud, cuit sur des braises et qui se conserve très bien.

La cuisine des Aurès

Quelques plats de la cuisine algérienne

Thé à la menthe, café mlekem, khechaf, cherbet elim, bered ya atchan...

Bourek à la viande de mouton, bourek au poulet, bourek aux crevettes, brik, bourek annabi, chourba algeroise, chourba frik, chourba beidha (blanche), djari aux fèves, djari byadh (blanc), chourba bel houte (chourba au poisson)....

Coucous aux légumes, coucous bel hlib, couscous aux fèves, couscous aux ausbaan (taam bakbouka), couscous kabyle, couscous sucré aux dattes, masfouf bezbib, masfouf ou couscous aux fèves et petits pois au petit lait, rfiss, refiss tounes, mhamssa, berkoukes, haswa, tchartchoukha, hmiss, tchektchouka, tbikha, sfiria, tadjine zitoun, kefta, mechoui, bin narin, beranya, dar ami, dolma aux courgettes, mthewem byedh, mthewem hmar, dholma batata, dholma felfel, dholma tomatiche, dholma zitoun, kbab, mderbel bithendjal, viande aux coings, viande aux pommes, viandes aux amandes, djouase djelbana karnoun, djouase djelbana bel kafta....

Msemen, mhadjeb, sfendj, chakhchoukha bel tmmar (aux dattes), makroud, baklawa, mkhbez djouz, mkhebez louz, makrout el louz, tcharak ariane, tcharek mseker, dziriette, knidlette, mchouek, mchaka, kelb el louz, samsa, zlabia, fanid.......

Ingrédients

Les ingrédients utilisés dans la cuisine algériennes sont principalement :

Légumes :

Fruits :

Viandes :

( peu consommé pour les deux dernières )

Fruits de mer :

Boissons :

Plats

Les différent plats de la cuisine algérienne sont regroupés par catégories et classés par ordre d'arrivée sur la table.

Pains

Kessra (pain)
Taguella
khobz e'Ftir
Matlou (pain levure)
khobz koucha ou e'dar
rakhsis
el meloui

On trouve 2 sortes de pains, le pain koucha et le pain tajine.

Le pain koucha est fait à partir de farine de blé classique, pétri, puis cuit au four à pain (koucha).

Le pain tajine est fait d'environ 60% de semoule moyenne et 40% de farine de blé, pétri, puis cuit sur une plaque de métal épaisse et circulaire à petits bords (tajine). Le pain tajine de forme circulaire, épais de 1,5 à 3 cm, est retourné assez souvent pour cuire tous ses côtés. Sa couleur de croûte est dorée avec des zones sombres dues à la cuisson et on peut voir la texture des grains de la semoule cuite.

Pour les deux types de pain, la mie est souvent parsemée de graines d'anis (habette el hlaoua) ou de nigelle (sanoudj ou habette el baraka).

Entrées

bricks, boureks
maaqoudas
salades mechouia (poivrons ou aubergines)
entrées poissons(sardines, thons..)
salades de légumes de saison, très variées et en tous genre
multitudes d'entrées selon la région

Soupes et potages

Djari, rouge (au boulghour fin), blanc, région de Constantine
Chorba rouge (au petites pâtes fines appelées mkatfa) ou blanche, région d'Alger
chorba rouge(au boulghour gros), une grande partie du sud
harira, tout l'ouest jusqu'au sud algérien

Sauces

multitude de sauces
blanches, rouges, jaunes.
épicées, piquantes, douces, très sucrées... selon la région.

Il faut dire que la cuisine algérienne est très riche. Elle est comme la langue (dardja), un brassage de plusieurs populations.

Salades

Plats principaux

Couscous
Thermis, sorte de ragoût d'agneau ou de poulet, dont un des ingrédients principaux peut être des petits-pois(djelben), des pois-chiches(hommos), des haricots blancs (loubia) ou des haricots verts.
hasbane kabyle
Lhemis kanoun (poivrons et piments grillés, écrasés, assaisonnés d'huile d'olive)
rechta algéroise

Plats de légumes

choukchouka
verkoukesse (« r » roulé à l'espagnole, (berkoukes ou aïch)
koka
koursi rafika

Desserts et les gâteaux

Ghribia

Recettes

Soupe aux fèves (6 personnes)

Comme la fève est un signe de chance et un porte-bonheur, la coutume est de servir une soupe aux fèves bouillies à l'occasion des naissances ou des mariages. On la sert à peine salée, parfumée au cumin.

1 kg de fèves fraîches (inutile de les faire tremper préalablement pour les réhydrater),
3 gros oignons,
3 courgettes,
4 gousses d'ail,
1 petit chou,
200 g de croûtons,
200 g de coriandre fraîche,
huile d'olive (2 cuillerées à soupe) de Kabylie,
sel poivre, cumin.

Pelez et émincez finement les oignons et faites-les revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées d'huile d'olive.
Pendant que les oignons reviennent à feu doux, nettoyez et épluchez les fèves.
Quand les oignons commencent à blondir, couvrez-les d'eau bouillante pour saisir leur suc et rajoutez sel, poivre, coriandre.
Rajoutez alors les fèves, puis les courgettes épluchées et coupées en rondelles, puis le chou déjà lavé et émincé finement.
Pendant que la soupe cuit (une demi-heure), faites griller des croûtons et frottez-les à l'ail pour accompagner. Servir chaud.

Vous pouvez aussi décider de servir cette soupe en la mixant. Le potage servi sera alors plus onctueux. Décorer alors de quelques feuilles ciselées de coriandre fraiche. Vous pouvez aussi la décorer avec de fines rondelles de carottes très fines.

Bien que cette soupe soit très équilibrée du point de vue diététique à cause de ses protéines végétales, vous pouvez la servir avec des petits cubes de poulet ou de bœuf bouilli.

Soupe au persil (6 personnes)

On utilise à la base les feuilles extérieures d'une grosse laitue vert foncé (riche en vitamines C) qu'on épaissit avec des pommes de terre ou, dans une version plus raffinée, avec des courgettes ou des champignons. Ce potage est très vivifiant.

500 g de pommes de terre,
1 bouquet de persil,
1 bouquet garni,
gros sel, poivre du moulin,
1 filet d'huile d'olive.

Mettez 1 litre et demi d'eau à bouillir avec une cuillerée à soupe de gros sel
Pendant ce temps, épluchez, lavez et coupez en petits dés les pommes de terre que vous jetez dans l'eau de cuisson
Rincez et hachez grossièrement la laitue et le persil en gardant quelques brins frais pour la décoration.

Autrefois, la soupe cuisait pendant une heure et demie à petit feu. Une demi-heure pour la cuisson des pommes de terre coupées en dés paraît amplement suffisante Mettre la laitue et le persil au dernier moment permet de conserver les sels minéraux. Donc mettez le persil et la laitue dix minutes avant la fin de la cuisson. Mixez et servez avec le persil ciselé.

Pour la décoration et pour équilibrez cette soupe en protéines, vous pouvez rajouter un œuf dur dont vous aurez haché le blanc et le jaune à part, pour varier les couleurs de l'assiette. Cette soupe est très riche en vitamines C et en sels minéraux. L'huile d'olive n'est pas indispensable mais elle peut parfumer agréablement cette soupe. Autrefois, les travaux des champs était rudes et les hivers rigoureux. Il faut donc adapter ces recettes traditionnelles pour une vie plus citadine, qui nécessite moins d'apports en calories.

Si vous souhaitez la rendre onctueuse sans utiliser de pommes de terre, vous pouvez utiliser à la place des courgettes ou même des champignons. (ces remplacements permettent de faire un régime amaigrissant sans se priver de cette recette)

Couscous au mouton (4 à 6 personnes)

(4 à 6 personnes)

800 g de viande coupée en morceaux (collier et épaule)
3 gros oignons
3 grosses tomates
4 gousses d'ail
1 poivron vert
Piment de Cayenne
500 g de semoule
huile d'olive
beurre
harissa
sel poivre, cumin... 4 épices

ensuite, compter environ un légume par personne

4 à 6 grosses carottes
4 à 6 navets
4 à 6 courgettes

Pelez et émincez finement les oignons. Réservez.
Versez deux cuillerées à soupe d'huile dans la partie basse d'un couscoussier et quand l'huile est bien chaude, faites revenir à feu doux les gros morceaux de viande en les retournant. Ajoutez ensuite les oignons puis retirez le couscoussier du feu.

Pelez les tomates en les plongeant une minute dans l'eau bouillante. Coupez-les en gros quartiers.
Pelez les carottes et navets et coupez-les en rondelles.
Pelez les gousses d'ail et écrasez-les au pilon.
Coupez le poivron en deux, ôtez les graines et cloisons avant de les détailler en grosses tranches.
Remettez le récipient sur le feu avec tous les légumes
Couvrez d'eau et salez légèrement.

Faites cuire le couscous au mouton sur feu moyen pendant une heure environ.
Environ 20 min avant la fin, rajoutez les courgettes coupées en tronçons et le piment.

Pendant la cuisson de la viande et des légumes,

Versez la semoule dans une passoire et passez-la sous l'eau froide
Versez-la dans un saladier et couvrez pour la laisser gonfler pendant 15 minutes.
Versez-la ensuite dans la partie haute du couscoussier et faites-la cuire pendant 20 minutes.

Versez-la ensuite dans un plat creux, arrosez-la d'eau salée en ajoutant un filet d'huile, couvrez et laissez gonfler 10 minutes.
Remettez-la dans la partie haute du couscoussier et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
Versez la semoule dans un plat creux en terre vernissée et ajoutez quelques noix de beurre.

Égouttez les légumes et la viande, disposez-les dans un autre plat creux, en les arrosant de bouillon.
Servez le reste de bouillon à part, en lui ajoutant un peu de harissa pour le pimenter.
Vous pouvez compléter la garniture avec des pois chiches chauffés que vous avez préalablement fait tremper dans un peu de bouillon.

Recette pour enfant En Kabylie, il est courant de servir aux enfants le reste de la graine accompagnée de sucre, raisins secs et le bun, sorte de lait fermenté. Ce menu, riche en céréales, vitamines et protéines animales et végétales constitue un repas très équilibré du point de vue diététique. On peut le décliner en version végétarienne car les pois chiches apportent les protéines indispensables.

Couscous montagnard blanc au bœuf pour 4 à 6 personnes =

1 kg de viande de bœuf coupée en morceaux copieux (jarret, flancher, basse-côte)
3 gros oignons
1 grosse tomate
500 g de semoule moyenne
huile d'olive vierge
mélange d'épices (pas de ras el hanout), poivre noir, poivre rouge, coriandre en poudre
4 grosses carottes
4 à 6 navets
200 g de haricots verts (remplacés par le choux en hiver)
deux branches de céleri
6 courgettes (remplacées par de la courge en hiver)
400 g de pois chiches

Dans le bas de la couscoussière mettre 3 litres d'eau, l'oignon coupé, la cuillerée d'huile d'oliven la viande et la tomate hachée ou coupée, laisser bouillir un moment puis ajouter les épices. En attendant mettre la graine à cuire à la vapeur dans le couscoussier pour la première étape. Attendre 5 min après passage de la vapeur (s'il s'agit de couscous industriel) pour enlever puis asperger d'eau modérément salée pour ramollir et séparer la graine. Il faut veiller à ce que le couscous reste "al dente" pour préserver le goût de la pâte. A mi-cuisson de la viande, mettre le reste des légumes à cuire (sauf la courgette).

Attendre que le couscous absorbe l'eau et le remettre à cuire pour la deuxième étape. Retirer et séparer la graine avec une écumoire ou une grande cuillère en bois. Servir avec la sauce blanche.

Poulet aux amandes ( 4 à 6 personnes)

Un beau poulet
5 gros oignons
200 g d'amandes épluchées, fraîches ou séchées
30 g de gingembre râpé
1 bouquet de persil
6 œufs
sel , poivre blanc, cumin
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 dose de safran

Coupez le poulet préparé (plumé, lavé, séché) en gros morceaux coupés aux articulations.
Faites-le revenir un peu dans une cocotte avec les oignons épluchés et coupés finement en rondelles .
Ajoutez le sel, le poivre moulu, le persil haché et le gingembre râpé.
Couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire une heure à feu doux.
Pendant ce temps, faites bouillir les 6 œufs dix minutes. Mettez-les de suite sous l'eau froide pour les écaler facilement.
Remettez une dose de safran dans l'eau et recouvrez d'eau chaude. Plongez-y les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Faites dorer les amandes hachées grossièrement dans une poêle à feu doux, sans les laisser noircir.
Sortez les morceaux de poulet cuits et dressez-les sur un plat de terre bien chaud.
Arrosez-les avec le jus de cuisson réduit et saupoudrez d'amandes hachées.
Coupez les œufs devenus jaunes en quartiers pour décorer le plat et décorez avec quelques brins de persil ciselé.

Conseil personnel:

Vous pouvez aussi servir ce plat avec quelques abricots ou pruneaux secs, que vous aurez mis préalablement à tremper dans de l'eau tiède additionnée de quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger. Servez avec du riz complet ou du riz sauvage. Ce plat ira très bien aussi avec du couscous. Rien ne vous interdit de saupoudrer le plat d'un peu de cannelle ...

Remarque : ce repas est très riche en protides (viande + œufs) Im est recommandé pour une femme qui allaite car les amandes donnent beaucoup de lait et ce plat est très nourrissant.

Adaptation citadine : Si vous êtes très pressé et que vous avez de nombreux invités, il vous est possible aussi d'adapter cette recette avec des escalopes de poulet surgelé. Dans ce cas, comptez un morceau de poulet par personne. Vous faites un peu dorer les morceaux de poulet ( déjà décongelés) mais vous laissez cuire très peu de temps. Vous saurez rendre la présentation attrayante en alternant le poulet, les œufs colorés, les pruneaux ou les abricots secs.

Vous pouvez aussi servir ce plat accompagné de pomme de terres douces. Ce sera délicieux.

Les recettes de pâtisserie

Gâteaux traditionnels

Ghribia Ingrédients :

750 g de farine
250 g de beurre
250 g de sucre glace et un peu de Cannelle.

Préparation : Dans une terrine, travaillez à la main le beurre non fondu pour l’amollir suffisamment. Versez progressivement le sucre sur le beurre sans cessez de travailler jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ensuite, versez dessus la farine tamisée en continuant à travailler, jusqu’à obtention d’une pâte ferme. Formez des boulettes de la grosseur d’une noix que vous façonnerez en forme de cônes. Saupoudrez les sommets de cannelle. Disposez les gâteaux sur une plaque beurrée ou huilée. Faites cuire à feu doux dans un four préchauffé.

Une autre manière de faire la ghribia ; comme la garantita est le repas du pauvre, la ghribia est le gâteau du pauvre.

Ingrédients:

750 g de farine 250 g d'huile ou 1/4 de litre 250 g de sucre cristallisé 1 œuf 1 sachet de levure chimique et un peu de cannelle.

Dans une terrine, travaillez à la main l'huile avec le sucre sans arrêter, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'œuf. Ensuite, versez dessus la farine tamisée en la mélangeant à la levure et continuez de travailler jusqu’à obtention d’une pâte ferme. Formez des boulettes de la grosseur d’une grosse noix que vous façonnerez en forme de cônes. Saupoudrez les sommets de cannelle. Disposez les gâteaux sur une plaque huilée. Faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé et sortez-les blancs du four.

Voir aussi

Liens externes