Livre de cuisine/Crème Anglaise

La crème anglaise est une sauce sucrée accompagnant des desserts, pour exemple L'île flottante.

Ingrédients

Ingrédients pour une recette riche :

• 1/2 litre de lait ;
• 6 jaunes d'œuf ;
• 125 g de sucre ;
• 1 gousse de vanille.

Ingrédients pour une recette sucrée :

• 1/2 litre de lait ;
• 4 jaunes d'œuf ;
• 200 g de sucre ;
• une gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé.

Préparation

1. Faites bouillir le lait avec une petite pincée de sel et la gousse de vanille (ou le sucre vanillé). Vous pouvez éventuellement fendre la gousse et en extraire les graines.
2. Dans un saladier, battez longuement les jaunes d'œuf (réservez les blancs) avec le sucre. Le mélange doit blanchir et devenir lisse et épais, on dit alors qu'il "forme ruban".
3. Arrêtez la cuisson du lait et retirez la gousse de vanille, puis, versez peu à peu le lait bouillant dans le saladier de préparation et mélangez-le bien avec les jaunes d'œufs sucrés.
4. Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire sur feu doux, sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois en veillant à ce que le fond n'attache pas. Attention, il ne faut pas arriver à ébullition, car la crème coagulerait et tournerait. Lorsque la crème épaissit et peut napper la cuillère en bois, elle est prête. Une méthode pour déterminer la fin de la cuisson est que la crème, passée dans une cuillère, doit montrer un trouble (tout petits fragments d'œuf cuit).
5. Mettez la crème à refroidir. Attention, ne mettez jamais une préparation chaude directement dans un frigidaire avant qu'elle ne soit parvenue à la température ambiante.

Conseil

Si par mégarde la crème venait à coaguler (ce qui ne change pas le goût mais elle est quand même nettement moins belle), verser la crème dans une bouteille, mettre le bouchon et secouer énergiquement jusqu'à obtenir un mélange lisse. Cela ne fonctionne pas toujours mais cette pratique peut permettre de rattraper des crèmes ayant légèrement tourné.