Livre de cuisine/Brouet de cailles

Le brouet de cailles est une recette de la cuisine médiévale. Une version apparaît dans le Viandier de Taillevent.

Version originale

Pour brouet de cailles. prennes chappons appareillez/ ou groſſe poulaille & mettes bouillir en vng pot & quant le grain ſera cuyt & aſſaiſonne auec vng peu de lart que mettes au cuire & du ſaffran dedãs tires le grain & prenez moyeulx doeufz entregettes coules par leſtamine ou treſ bien batus & enlyes le bouillon & mettez ou vertius au lyer & gĩgembre blanc batu & mettrez du percile effucille & le boutes/ et quant il ſera preſt mettrez le grain en platz/ & au ſeruir du bouillon.

Transcription

Ingrédients

• une grosse volaille
• 200 g de lard, coupé en dés
• 4 œufs
• 300 ml de verjus
• 3 g de gingembre fraîchement râpé
• ½ botte de persil, émincé
• une pincée de safran
• sel au goût

Préparation

1. prendre une cocotte assez grande pour y placer la volaille ; l'y placer et la recouvrir d'eau
2. la cuisson devrait prendre à peu près une heure, selon le poids de l'oiseau
3. ajouter le lard et le safran
4. poursuivre la cuisson à feu doux pour 20 minutes afin de cuire le lard
5. mettre à part la volaille
6. dans un bol, battre les jaunes d'œuf ; y ajouter le reste des ingrédients et au bouillon
7. laisser cuire un dernier 10 minutes ; ajuster l'assaisonnement

Servir la volaille et le bouillon côte à côte.