Livre de cuisine/Brandade de morue

Brandade de morue

La brandade de morue est une recette nîmoise. Ce sont les génois qui pêchaient la morue qu'ils échangeaient contre le sel de Camargue et la toile de Nîmes (ce commerce est à l'origine du djean (déformation américaine "de Gênes") pantalon fabriqué avec du Denim (déformation du sergé de Nîmes).

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 800 g de morue salée (filet, si la morue est entière compter 1 kg),
• 4 décilitres de lait,
• 4 décilitres d'huile d'olive,
• le jus d'un citron et demi,
• thym, laurier,
• poivre, muscade.

Préparation

La veille

Faire dessaler la morue. Pour cela la placer dans une casserole d'eau froide, renouveler l'eau plusieurs fois. Si la morue est entière mettre la peau noire au-dessus.

Le jour de la préparation

• Placer la morue dans une casserole d'eau froide ; ajouter le thym, les feuilles de laurier et le jus d'un citron ;

• Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes ;

• Égoutter, laisser refroidir ; retirer toutes les arêtes et la peau en émiettant la morue ;

• Faire tiédir séparément l'huile et le lait dans deux casseroles ;

• Verser alternativement l'huile et le lait dans la morue en agitant avec une spatule en bois, jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Vous pouvez terminer en utilisant un mixeur.

• Assaisonner en ajoutant le reste de citron, le poivre, la muscade. En général, il n'y a pas besoin de rajouter du sel ;

• Verser la préparation dans un plat, passer au four chaud (240°C) pour gratiner (environ 10 minutes).

Servir avec des croûtons frits.

Étape 1	Étape 2
Faire cuire la morue à l'eau frémissante pendant environ 10 minutes ;	Après la cuisson, laisser refroidir puis émietter la morue en retirant la peau et les arêtes ;
Étape 3	Étape 4
Ajouter l'huile d'olive et le lait en écrasant à l'aide d'une cuillère en bois ;	Mixer la préparation jusqu'à obtention d'une préparation onctueuse.