Livre de cuisine/Tripes à la mode de Caen

Tripes à la mode de Caen

Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf. L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie.

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson. Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’Or ».

Poésie

La recette des tripes à la mode de Caen a même été mise en poésie :

Sur ta demande, Jeanneton,

Je t’écris pour te donner

La recette des tripes à la mode.

Pour cuire de bonne façon,

Parfaitement selon le code,

Pieds de bœuf, feuillet,

Les mulettes et le bonnet.

En vue de cette ripaille,

À l’eau claire bien lavés

Coupe en morceaux carrés

Toute cette tripaille,

Carottes, oignons en rouelles,

Poireaux, bouquet garni,

Clous de girofle, céleri.

Alors, ma toute belle,

De la pote en terre,

Tapissé de beurre frais,

Va monter l’odeur des prés.

Avec onction à ce mélange

De produits du cru,

Dispense de calva un verre,

Couvre l’édifice de pur jus.

D’un bon sel modérément,

De poivre moulu abondant,

Assaisonne cette vendange.

Douze heures de cuisson au four

D’un boulanger d’alentour.

Il importe au bout de ce temps

Que le jus onctueux, doré,

Réduit, odorant, corsé

Baigne ce mets truculent.

Tu serviras cette merveille

Dans des assiettes brûlantes.

Et voici, ô ma charmante,

La recette sans pareille

Que m’a léguée un mien parent

Des tripes à la mode de Caen.

Recette des tripes à la mode de Caen

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 heures.

Ingrédients pour 10 personnes

• 3,5 kg de tripes de bœuf (panse, feuillet, bonnet, caillette) blanchies,
• 1 pied de bœuf cuit et coupé en deux,
• 1 kg de carottes,
• 2 gros oignons,
• 1 poireau,
• 8 gousses d’ail,
• 3 clous de girofle,
• 1 vingtaine de grains de poivre entiers,
• 1 bouquet garni (thym, laurier et persil),
• 1 bouteille de cidre brut,
• 1 petit verre de calvados,
• 1 verre de farine,
• sel.

Réalisation :

Se procurer les tripes blanchies ainsi que le pied de bœuf chez le tripier. Placer une assiette retournée au fond de la tripière pour éviter que les tripes n’attachent. Couper les tripes en carrés de 4 à 5 cm. Peler, laver et couper les carottes en rondelles. Peler et couper les oignons en quartiers. Laver et couper le poireau en fines rondelles. Enfermer les aromates (bouquet garni, gousses d’ail pelées, clous de girofle, grains de poivre, quartiers d’oignons, rondelles de poireau) dans un carré de mousseline. Disposer au fond de la tripière tout ce qui n’est pas tripes (légumes et aromates) de façon à créer un lit confortable. Saler de haut goût. Ajouter les tripes. Mouiller de cidre et d’un verre de calvados, à hauteur des viandes. Préparer le lutage en malaxant la farine avec de l’eau. Placer le couvercle sur la tripière et le souder hermétiquement en le lutant. Cuire à four très doux (100°C) pendant quinze heures : les tripes doivent cuire à petit frémissement sans jamais bouillir. En fin de cuisson, dégager le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes et dégraisser le bouillon. Ôter les os du pied de bœuf et le sachet d’aromates. Les tripes devant impérativement se déguster bien chaudes sous peine d’être indigestes. Les arroser de cidre bouché.

Note : Certains tapissent quelquefois la tripière avec une grande couenne de lard fraîche, côté gras contre les parois.

Lien externe

• Le site web de la Confrérie de la tripière d'or