Livre de cuisine/Salmorejo

Un salmorejo

Le salmorejo est une soupe froide andalouse qui provient de la province de Córdoba. Cette soupe ressemble un peu au gazpacho, mais à la différence de celui-ci, le salmorejo ne contient ni concombre ni poivron. Il est aussi beaucoup plus épais.

Plus que d'une soupe, il s'agit en fait d'une émulsion de tomate, mie de pain et huile d'olive.

Traditionnellement, la mazamorra et donc le salmorejo se réalisaient au mortier (comme l'aïoli). Aujourd'hui il est fait beaucoup plus rapidement au mixer.

Recette du salmorejo cordouan

Ingrédients pour 5 ou 6 personnes

• 1 kilo de tomates pelées mûres (environ 6 grosses tomates);
• 250 g de mie de pain sèche de la veille.
• 1 ou 2 grandes gousses d'ail;
• 150 ml d'huile d'olive;
• 2 grandes cuillerées de vinaigre de Jerez;
• poivre, sel;
• Pour l'accompagnement : œufs durs, jambon espagnol, concombre.

Préparation

La manière traditionnelle procède comme suit :

1. Prendre un mixeur, couper les tomates en julienne et les mettre dans le mixeur. Sortir et réserver dans un grand bol.
2. Prendre le pain sec (250 g par kilo de tomate). Verser dans un autre bol rempli d'eau, bien tremper pour obtenir une pâte. Bien essorer l'eau et placer dans le mixeur.
3. Rajouter la pâte de pain à la purée de tomates.
4. Couper les gousses d'ail en fines tranches et les mettre dans un mortier avec un petit peu d’huile d'olive. Écraser soigneusement et rajouter dans le grand bol avec les tomates et la pâte de pain.
5. Rajouter vinaigre, poivre, sel et huile d'olive. Mixer le tout pendant plusieurs minutes jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse et homogène.
6. On peut aussi rajouter un peu de piment rouge doux moulu (pimentón ), un genre de paprika espagnol.

Servir froid , parsemé d’œufs durs et jambon cru (jambon serrano ou ibérico), le tout coupé en dés.