Livre de cuisine/Salmis

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Le salmis est une préparation culinaire à base de pièces de gibier rôties. Il est parfois synonyme de « ragoût ». Le Littré (1880) en donne la définition suivante : «  Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Le salmis est toujours cuisiné et servi avec une sauce à base de vin rouge ou de vin blanc, et il doit être assez «  relevé ». On peut donc dire que le SALMIS est un ragout de gibier rôti, cuisiné dans une sauce au vin épicée.

Le Salmis « Chasseur » de JACQUELINE (présenté avec des citations de Brillat-Savarin) :

« La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une nouvelle constellation ».

Ce salmis « Chasseur », dont la recette, communiquée par Olivier de Kermoysan, est élaborée d’après les notes manuscrites de Jacqueline Marie Chevalier, née Tournier (Limoges 29 janvier 1928 - 9 avril 2001), est un plat simple et convivial, et cependant raffiné, typé et puissant, qui allie tradition culinaire française, originalité, et fantaisie. Il peut aussi être amusant pour les personnes non initiées aux plaisirs de la chasse et des gibiers, d’apprendre à distinguer dans ce salmis, les différentes viandes de gibier présentées : faisan, canard, perdrix, pigeon ramier, et bécasse.

« Convier quelqu'un c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous son toit ».

Ce salmis aurait certainement ravi l’illustre gastronome français, hédoniste et épicurien, Jean-Anthelme BRILLAT- SAVARIN (1755-1826), tant il doit être réalisé avec art.

La recette :

Recette pour 12 personnes

Temps de réalisation total : 120 minutes. Niveau de Difficulté : moyen - Prix : moyen Accompagnement possible : Poires pochées ou purée de céleri

Ingrédients :

Le gibier : 2 beaux faisans - 2 canards Col vert - 2 perdrix (rouges ou grises) - 2 pigeons ramiers (ou palombes) - et idéalement 2 bécasses. Les éléments de la sauce : 75 cl de vin rouge ( de préférence Bourgogne) - 15 cl de Cognac 3 cuillères à soupe de gelée de groseille - 75 g de Farine - 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 4 cuillère d’huile d’olive . Pour la Mirepoix : 8 Carottes - 4 Oignons – 6 gousses d’ail - 1 Céleri (4 belles branches) - 200 g de morilles, ou, à défaut, de champignons de Paris - 100 g de poitrine de porc ou de dés de lardons, non fumé(s), un citron. Le choix du vin est important, il faut un vin de qualité, mais on peut choisir en fonction de ses préférences un bourgogne ou un bordeaux :

«  Dites-moi, que préférez-vous, un vin de Bordeaux ou un vin de Bourgogne? - Voilà, Madame, une question pour laquelle j'éprouve tellement de plaisir à scruter, que je reporte semaine après semaine le prononcé du verdict » .

Épices/aromates : Sel – Gros sel - Poivre - 1 feuille de laurier - une branche de thym – quelques baies de genièvre (1 par espèce de gibier, donc 4 ou 5).

Feuille de route :

« Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis » .

1 - Plumer et vider les pièces de gibier. Nettoyer à l’eau, puis essuyer, conserver et mettre de côté les cœurs, gésiers, et foies.

2 - Saler (gros sel), poivrer (poivre du moulin) les gibiers, et les mettre à rôtir dans une (ou plusieurs) grande (s) sauteuse (s) ou cocotte (s), avec un peu d’huile, à feu assez fort, pendant environ 5 minutes, pour les faire colorer. Puis sortir les gibiers, désormais colorés, y introduire une gousse d’ail, et les abats mis de côté (cœurs, gésiers, et foies préalablement mouillés au cognac et saupoudrés de gros sel) et mettre les gibiers, sans les laisser refroidir, à rôtir pendant 20 à 25 minutes au four (220 degrés).

« On devient cuisinier mais on naît rôtisseur »….

3 - Pendant la cuisson des pièces de gibier : tailler en petits carrés les oignons, les carottes, et le céleri (réalisation de la Mirepoix).

4 - Sortir les pièces de gibier du four, les découper en morceaux, et enlever soigneusement toute la peau de chacun des morceaux. Mettre la peau de côté. Découper les morceaux de viande en filets, et les mettre dans un plat (à tenir au chaud, sans cuisson).

5 - Découper ou concasser les carcasses et les parures en petits morceaux (à l’aide de gros ciseaux d’un marteau…) et les mettre dans la sauteuse ou la cocotte ayant servi à rôtir les gibiers. Ajouter quelques morceaux de peau découpée en dés.

« Pour avoir de l’âme, il faut avoir du goût »…

Rajouter, avec les carcasses concassées, dans la sauteuse ou la cocotte, les petits carrés de carottes, d’oignon, et de céleri, les dés de poitrine de porc, la feuille de laurier et la branche de thym et les baies de genièvre. Faire rissoler, ajouter le cognac, puis laisser mijoter la préparation pendant environ 15 minutes.

6 - Assaisonner la préparation (sel et poivre), verser les 50 cl de vin et faire réduire au 3/4 du liquide (mijotage pendant environ 25 minutes). Passer au chinois la préparation ainsi obtenue par petites quantités : l’objectif est de récupérer dans un récipient la pulpe de la préparation (et rien que le jus et la pulpe), à l’aide d’un Chinois ou d’une passoire. De manière à récupérer le maximum de pulpe et l’ensemble des saveurs, il est conseillé de pousser et d’écraser lentement et puissamment la préparation dans le chinois, à l’aide d’un culot de bouteille ou d’un petit billot de bois. Retourner régulièrement le chinois, en fois vide, et récupérez la pulpe à l'aide d'un couteau ou d'une racloir.

Prenez votre temps, cette étape est un élément essentiel de ce plat, et la pulpe récupérée constituera la sauce du salmis .Les novices y consacreront sans doute beaucoup de temps, mais cette étape ne pas être négligée, ou «  bâclée ». Lorsque la préparation est bien " pressée", et presque " sèche", vous pouvez la jeter.

7 - Découper les champignons en fines tranches, et les arroser de jus de citron s'il s'agit de champignons de Paris. Faire chauffer une poêle,y verser un peu d'huile d'olive, et y déposer les champignons, pour les faire dorer. Ajouter le lard coupé en petits morceaux(ou lardons), et bien faire saisir le tout, en remuant de temps en temps. Mettre l'ensemble de côté.

8 - Placer tous mes morceaux ou filets de gibier et les abats (cœurs, gésiers, et foies), dans le fond d'une grande cocotte, les recouvrir des champignons et des lardons, puis, doucement, verser par dessus la sauce. La sauce doit presque recouvrir le tout. Faire mijoter 15 minutes et incorporer 30 g de farine, remuer et faire dissoudre la farine. Laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter les 2 cuillères de crème fraîche, puis incorporer les 2 cuillères de gelée de groseille. Laisser mijoter 5 minutes de plus en remuant très lentement et en déplaçant les morceaux dans la sauce. En fin de préparation, goûter et corriger l'assaisonnement (ajouter sel et/ou poivre).

9 - Tandis que le gibier cuit à feu doux, faire pocher les poires, puis les couper en deux dans le sens de la longueur  : plonger les demi-poires dans une casserole de vin rouge frémissant, dans laquelle vous aurez préalablement ajouté un peu de sucre et un ou deux clou de girofle, et laisser bouillir quelques minutes. Sortez les demi-poires et égouttez-les. Dressez-les, disposées en arc de cercle dans un plat approprié. Déposez en leur centre un dé de gelée de groseille.

10 - Dresser sur un plat les morceaux de gibiers, en répartissant de manière équilibrée les espèces (faisan, canard, pigeon ramier, bécasse), et les abats (cœurs, gésiers, et foies), et napper le tout avec la sauce - Servir le plat accompagné de poires pochées au vin ou de la purée de céleri (hors de sauce).

«  Le gibier fait les délices de nos tables; c'est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois que l'individu est jeune » .

Accompagner le plat d’un bon vin de Bourgogne ou de Bordeaux, et de préférence celui ayant servi à la préparation de la sauce. Le conseil de Jacqueline : un vin de Bourgogne, Corton, "Aloxe Corton" ou "Corton-Rognet" (vin corsé, riche en tanin, robe rubis, dominante de cassis) , ou à défaut un Pommard (vin charpenté, puissant, robe foncée, senteur de violette).

"Meilleur est le vin meilleure est la sauce".

Plat et vin à consommer bien entendu avec modération …. : « Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger ».