Livre de cuisine/Recettes Lyonnaises

Cervelas lyonnais pistaché sauce chocolat

Ingrédients

pour 4 personnes :

• 2 cervelas pistachés (350 g pièce environ)
• 1 bouteille de vin (beaujolais village)
• 1 cuiller à soupe de fond de veau déshydraté
• 1 carré de chocolat noir
• 1 orange
• Sucre, poivre.
• Garniture selon la saison

Préparation (1 heure)

1. Cuire les cervelas dans une eau frémissante non-salée pendant une heure.
2. Mettre les 75 cl de vin à ébullition, sans couvrir, pour obtenir une réduction de 20 cl. Mettre une cuiller à soupe rase de fond de veau déshydraté dans le vin réduit. Ajouter le carré de chocolat à la sauce. Goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement avec sucre et poivre selon votre goût.
3. Extraire les suprêmes de l’orange.
4. Mettre la garniture dans l’assiette avec 3 suprêmes d’orange.
5. Découper les cervelas en tranches. Mettre les tranches d’un demi cervelas par assiette. Napper les tranches de cervelas avec la sauce.

Suggestions

N’hésitez pas à cuire les légumes de votre garniture dans la cuisson des cervelas.
Déguster avec un Morgon (avec modération).

Retour : Livre de Cuisine