Livre de cuisine/Fraisier
Ingrédients
[modifier | modifier le wikicode]Génoise
[modifier | modifier le wikicode]- 125g de farine
- 125g de sucre
- 4 Œufs
- 80g de beurre
Crème mousseline au kirch
[modifier | modifier le wikicode]- 500ml de Lait
- 4 jaunes d'œuf
- 100g de sucre semoule
- 65g de farine
Gélatine
[modifier | modifier le wikicode]- 3 feuilles
- 250g de beurre
- 50ml de Kirsch
Sirop
[modifier | modifier le wikicode]- 300ml d'eau
- 300g de sucre semoule
- 50ml d'alcool de fraise
Décoration
[modifier | modifier le wikicode]- 750g de fraises
- 100g de sucre glace
- 250g de fondant
- 200g pâte d'amande
Préparation
[modifier | modifier le wikicode]Génoise
[modifier | modifier le wikicode]- Tamiser la farine.
- Dans un bain-marie, monter les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une température de l'appareil de 45 à 50°C. (attention le bain marie ne doit pas être trop chaud au départ ; coagulation rapide des œufs) A ce moment, retirer l'appareil du bain marie et le battre jusqu'à refroidissement (l'appareil forme le ruban).
- Incorporer délicatement la farine tamisée et le beurre fondu. Étaler l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 220 °C. Retirer le papier et refroidir.
Crème mousseline
[modifier | modifier le wikicode]- Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre et le kirsch.
- Dans la pâtissière chaude incorporer à l'aide d'un batteur la gélatine et 125 g de beurre. Incorporer encore 125 g de beurre dans la pâtissière froide.. Battre jusqu'à ce que la crème foisonne. Parfumer au kirsch. Réserver au froid (la crème doit commencer à prendre afin de pouvoir l'utiliser correctement)
Sirop
[modifier | modifier le wikicode]- Porter à ébullition l'eau et le sucre.
- Faire bouillir une minute.
- Refroidir et parfumer.
Montage
[modifier | modifier le wikicode]- Découper les feuilles de génoise en disques.
- Dans un cercle sans fond chemisé de rhodoïd, déposer un biscuit et l'imbiber.
- Contre les bords, coller quelques tranches de fraises et garnir de crème mousseline.
- Déposer dessus le deuxième disque de génoise imbibé.
- Décorer la surface avec de la crème mousseline en faisant un décor de vagues.
- Bloquer au froid positif.
Dressage
[modifier | modifier le wikicode]- Démouler les fraisiers.
- Déposer sur chacun une fraise glacée au fondant.
- Déposer le fraiser dans un coin de l'assiette.
- Découper/ étaler de la pâte d'amande sur le dessus du fraisier.