Livre de cuisine/Fondant (pâtisserie)

Le fondant est une préparation à base de sucre et d'eau qui sert pour le glaçage des gâteaux.

Il peut être utilisé blanc (comme pour le mille-feuille) ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses.

Le fondant doit être utilisé chaud, 35°c environ. Si il se dessèche il faut ajouter un sirop de sucre tiède.

Le motif décoratif d'un mille-feuille se fait en 3 temps :

1. Le pâtissier applique une couche fine et homogène de fondant sur le gâteau à l'aide d'une palette (spatule très allongée).
2. Puis il trace des lignes parallèles sur le fondant à l'aide d'un petit cornet de papier remplis de chocolat tiède.
3. Avec le dos d'un couteau d'office (petit couteau), il trace des lignes en diagonale dans le fondant et le chocolat encore tièdes, ce qui a pour effet de tirer légèrement le fondant et de créer le motif recherché.

Tranche de mille-feuille.

La préparation du fondant pâtissier est particulièrement délicate. C'est pourquoi la majorité des pâtissiers professionnels l'achète tout-prêt, conditionné en seau de 5 à 15 kg. À la maison, on pourra se contenter de mélanger du sucre glace avec un peu d'eau (ou un peu de jus de citron).
Attention: Certains ingrédients de cette recette peuvent contenir du gluten selon les marques et la provenance !

Ingrédients

• 500 g de sucre cristallisé,
• 150 g d'eau,
• 1 noix de glucose.

Préparation

1. Cuire ensemble les ingrédients dans un poêlon (casserole en cuivre) jusqu'à ce que le mélange atteigne 117°C.
2. Puis verser la préparation sur une plaque à rebords et la laisser refroidir jusqu'à une température de 37°C.
3. Travailler ensuite la masse avec un palette, puis pétrir à la main, de manière à obtenir une pâte blanche, lisse, souple et homogène.
4. Laisser maturer le fondant 3 jours dans une boite en plastique fermée.
5. Pour utiliser le fondant, il faut dans un premier temps en réchauffer une petite quantité dans un poêlon (de 30 à 37°c).
6. Puis l'assouplir si nécessaire en ajoutant du sirop (préalablement préparé avec de l'eau et du sucre mélangés).