Drogues et Expériences/Bière

La fabrication de la bière consiste à produire une boisson alcoolisée par la fermentation d'un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles. Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd'hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs.

Composition de la bière

• eau : absolument de très bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière ;
• malt : en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle ;
• houblon : pour l'amertume, les arômes, l'aseptisation et la digestibilité ;
• levures : permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;
• grains crus (éventuellement) : maïs, riz, seigle, avoine, épeautre ;
• succédanés (éventuellement) : glucose, saccharose, Invertase, maltodextrine, dextrose.

• 
  Eau.
• 
  Orge.
• 
  Feuilles et cônes de houblon.

L'eau

Diagramme de fabrication de la bière.

L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l'eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l'OMS. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'ions en différentes proportions. La densité de l'eau en ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d'ions NO₃^- est néfaste au travail des levures. Au contraire, les ions Ca²⁺ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na⁺, SO₄^2-, etc.).

Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières :

• neutralisation par acides  ;
• ajout de sulfate ou chlorure (SO₄^2-, Cl^-) ;
• décarbonatation (addition de chaux, décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ;
• traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;
• avec des résines ;
• osmose inverse ;
• électrolyse.

Le houblon

Houblon écrasé et séché.

Le houblon est une plante vivace grimpante à tige volubile de la famille des Cannabinacées dont les inflorescences des plants femelles produisent une résine jaunâtre, appelée lupuline, qui donne son amertume à la bière. Le houblon était jadis principalement utilisé pour ses vertus conservatrices. De nos jours son utilisation relève plus d'une volonté de préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière. Les cônes de houblons sont en général séchés puis broyés et compressés sous la forme de pellet. Le plug est un disque épais de cônes non broyés. Les cônes séchés sont parfois utilisés tel quel (souvent pour le houblonnage a cru).

Fabrication en cinq grandes étapes

Le maltage

Section longitudinale d'un grain d'orge.

Le principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d'orge afin qu'il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d'alcool lors de la fermentation. Il peut être précédé ou suivi d'une torréfaction. Le maltage se déroule en quatre étapes :

1. le trempage, qui consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures.
2. la germination, qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'amylase. Cette étape dure environ une cinquantaine d'heures, variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert ».
3. le touraillage, qui consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45 % à 4 %) dans un four à air à une température de 40°C durant une trentaine d'heures. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu'à atteindre une température comprise entre 85°C et 105°C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c'est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de caramel.
4. le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

À l'issue de cette étape, le « malt » peut être conservé près d'un an. De nos jours, le maltage est effectué par un malteur plus souvent que par le brasseur lui-même.

La saccharification

La saccharification consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l'action des enzymes du malt, activées par chauffage. On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques :

• la décoction : on retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.
• l'infusion par palier : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et précise.
• l'infusion simple : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.

On extrait ensuite le « moût primitif » de la maische en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s'appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.

L'aromatisation ou houblonnage

C'est à cette étape que l'on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition. L'ébullition est propice à l'apparition des saveurs amères. L'amertume provient essentiellement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline. Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.

La fermentation

Brasserie Carlton (1886)

La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18°C à 26°C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.

La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l'alcool. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. Il existe trois principales méthodes de fermentation :

• la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5°C et 14°C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces uvarum. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des lagers.
• la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15°C et 20°C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des Ales.
• la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des lambics.

La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, protéines coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à diatomées ou encore une centrifugeuse. Il arrive d'ailleurs que la bière subisse une pasteurisation afin de s'assurer d'un produit aseptisé. Enfin, beaucoup plus rare, il existe également une fermentation mixte.

Le conditionnement

Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l'oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO₂. Après une certaine période de « garde », la bière est soutirée et conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air avant ou après la pasteurisation. Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille. Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

• 
  Chaîne d'embouteillage d'une brasserie.
• 
  Fût de Kriek.
• 
  Fûts industriels en aluminium.
• 
  Fûts en bois spécifiques aux lambics.

Fermentation

La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO₂. Il existe quatre types de fermentation à savoir basse, haute, spontanée et mixte.

Réaction chimique

La fermentation est une réaction biochimique consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre (du glucose C₆H₁₂O₆ la plupart du temps). La fermentation ne nécessite pas de dioxygène, elle peut donc avoir lieu en milieu anaérobie. Son faible rendement énergétique la distingue de la respiration cellulaire qui, elle, nécessite, de l'oxygène. Pour fermenter le moût, il est nécessaire de l'ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le glucose (entre autres) en alcool (C₂H₅OH) et en dioxyde de carbone. Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou alcoolique) car la réaction dégage de l'éthanol :

C₆H₁₂O₆ + 2 ADP + 2 Pi→ 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 25.4 calories sous forme de 2 ATP.

La réaction est facilement observable dans une simple solution d'eau et de sucre ensemencé par de la levure de bière (fraîche ou sèche). Selon la température, en quelques heures à quelques jours, on obtient une sorte de "bière" (au sens large de boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau). Bien que n'ayant rien à voir avec une bière standard, le résultat peut faire penser aux bières blanches par son aspect et son goût.

Fermentation basse

La fermentation basse nécessite l'adjonction dans le moût de levures dont l'activité est optimale à des températures basses (9-22°C, idéalement 10-15°C). Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en dioxyde de carbone. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés Celsius. La fraîcheur requise par le procédé a l'avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Les bières obtenues par fermentation basse ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute. En revanche, les levures basses produisent moins d'alcool que les hautes, car leur « travail » est freiné par l'alcool qu'elles produisent. La technique de fermentation basse semble être mentionnée pour la première fois au moyenne âge, ce mode de fermentation s'est répandu au XIXe siècle avec la pils, l'invention du réfrigérateur permettant d'y recourir tout au long de l'année. La fermentation basse est suivie d'une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd'hui quelques semaines. Cela vaut aux bières de fermentation basse le nom usuel de Lager.

Fermentation haute

Un exemple de cuves de fermentation dans une brasserie artisanale.

La fermentation haute nécessite l'adjonction dans le moût de levures dont l'activité est optimale à des températures hautes (15-24°C, idéalement 18-21°C). La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 degrés Celsius. Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant que ne fût inventé le réfrigérateur, mais la température élevée ne protège pas la bière de bactéries ou de champignons interlopes. En particulier, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse. La fermentation haute permet d'obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n'est pas « ralentie » en présence d'alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 degrés Celsius. Une bière obtenue par fermentation haute est couramment appelée Ale.

Fermentation spontanée

Contrairement aux fermentations haute et basse, la fermentation spontanée ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût ; exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages. C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Âge. Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique.

Fermentation mixte

La fermentation mixte combine la fermentation haute et la fermentation spontanée. La première étape ou fermentation primaire est la fermentation haute avec adjonction de levures à température ambiante (15 - 25 °C). La seconde étape ou fermentation secondaire se passe pendant deux années lors de la maturation en foudres de chêne. La flore bactérienne et les levures sauvages présentes à l'intérieur du foudre (fermentation spontanée) forment d’abord des acides organiques convertis par la suite en esters fruités. Le résultat donne une bière rouge ou rouge des Flandres dont la plus connue est la Rodenbach.

Brassage

Exemple d'un équipement de base.

Le brassage amateur ou brassage maison consiste à fabriquer de la bière soi-même, en petite quantité, pour un usage personnel ou restreint, parfois pour concourir avec d'autres amateurs mais toujours pour un usage non commercial.

Histoire du brassage

Le développement des procédés industriels, la législation et la taxation de la production domestique d'alcool dans de nombreux pays entrainent au cours du XIXème siècle le déclin de la brasserie domestique. À partir du milieu du XXème siècle, cette activité connait un renouveau, permis entre autres par l'assouplissement de la législation (fin de la prohibition aux États-Unis, abolition de la licence de brassage en 1963 au Royaume-Uni), la publication d'ouvrages spécialisés et la mise à disposition de matériel adapté.

Les principaux ingrédients

L'eau

L'eau est l'ingrédient principal de la bière en termes de proportion. La composition minérale et la dureté de l'eau influent sur de nombreux paramètres de brassage et de goût : extraction de l'amertume du houblon, extraction de tanins, fermentation, etc..

Le contrôle du pH étant aisé à mettre en œuvre, il est régulièrement fait dans le domaine de brassage amateur. Un pH trop important lors du brassage développera des faux-gouts dans le produit fini et diminuera le taux d'extraction du sucre des céréales. La maische (le mélange eau + céréales) doit avoir une pH acide (entre 5 et 5,5). Ce pH acide est obtenu par l'ajout du malt dans l'eau (acidification de la maische). Le pH peut être corrigé avec un ajout d'acide ou de gypse.

La dureté de l'eau influe sur l'extraction de l'amertume. Le brasseur amateur peut la connaitre en demandant à son agence de distribution d'eau la composition et la dureté de l'eau. Il est également possible de brasser à l'aide d'eau de source dont la composition est connue. L'utilisation de l'eau du robinet implique en général une attention sanitaire pour éliminer le chlore : exposition de l'eau à l'air libre pendant plusieurs heures ou ébullition.

Le grain

Le brassage repose sur la transformation des sucres en alcool éthylique et dioxyde de carbone par la levure durant la fermentation. Les sucres fermentescibles sont généralement obtenus par trempage du malt préalablement concassé, le plus souvent malt d'orge, dans de l'eau chauffée lors de l'opération d’empâtage. La maîche obtenue sera amenée à plusieurs paliers de température entre 60°C et 75°C afin que les enzymes naturellement présents dans le malt cassent les molécules d'amidon en sucres fermentescibles d'une part, et en dextrines non fermentescibles d'autre part.

Les dextrines donnent à la bière sa matière et sa rondeur, tandis que les sucres (surtout du glucose) seront convertis en alcool et en dioxyde de carbone. La mixture obtenue, appelée le moût, est séparée des drêches (écorce et résidus solides de l'orge) lors de l'opération de filtration. On procède ensuite au lavage des drêches afin de récupérer au maximum les substances solubles du malt restant. Le moût contient des sucres, des dextrines, des protéines et d'autres molécules diverses, que l'on retrouvera dans la bière finale. On trouve dans le commerce spécialisé des extraits de malt que l'on peut utiliser tel quel ou en supplément du malt concassé. On trouve aussi des kits de brassage tout prêts, houblonnés ou non, qu'il suffit de diluer dans de l'eau, en y ajoutant des levures.

Le choix des malts est une part essentielle de la recette. Il en existe 4 catégories, parmi lesquelles on trouve de nombreuses variétés.

• Les malts de base (Séchage moins intense: Pils, Pale, Münchener en font partie)
• Les malts caramels (Légèrement caramélisés)
• Les malts torréfiés (fortement chauffés lors du touraillage)
• Les malts spéciaux (fumés, de seigle, acidifiés, etc.)

On peut aussi citer les malts de froment servant notamment à la fabrication des bières blanches.

Le houblon

La plupart des bières sont aromatisées à l'aide des fleurs du houblon, qui est une plante grimpante de la famille des cannabinacées. L'usage du houblon dans la bière débuta en Europe, probablement dans les Flandres, en remplacement du gruit (mélange d'herbes, essentiellement myrique, achillée, et lédon), aux propriétés narcotiques. Les acides amers du houblon (lupuline) participent à la saveur de la bière et contribuent à la conservation du breuvage, fait important avant notre époque connaissant la réfrigération.

Les variétés de houblon sont nombreuses et présentent des saveurs et des niveaux d'acidité alpha différentes. Les cônes de houblon (fleurs séchées) restent appréciés des brasseurs préférant une certaine "authenticité" mais se conservent moins longtemps, étant altérés par l'air. En cas de conservation longue en chambre froide, les cônes seront de préférence utilisés pour l'amérisation plus que pour l'arôme.

Les autres formes de houblon sont les pellets (fleurs broyées et compressées en granulets), les solutions isomérisées et l'huile de houblon, qui ont une durée de conservation bien plus longue et dont l'utilisation varie selon la forme. Les pellets tendent à produire des très fines particules difficiles à séparer du moût par filtration.

Ces différentes formes de houblon se trouvent en magasin spécialisé. Le brasseur reste juge de celle qui lui convient le mieux. Le houblon est ajouté en début d'ébullition (d'où le nom "houblonnage") pour l'amérisation et en fin de cette même étape de fabrication pour les arômes. Chaque variété sera utilisée soit plutôt pour l'amertume, soit plutôt pour l'arôme, certaines sortes étant bivalentes.

La levure

La levure est un champignon unicellulaire aérobie facultative, c'est-à-dire qu'elle peut vivre dans un environnement dans lequel l'oxygène est présent ou absent, en transformant le glucose en alcool éthylique et dioxyde de carbone. C'est ce que l'on provoque lors de la fermentation de la bière.

Deux méthodes existent pour ensemencer le moût avec des levures. La première (historiquement parlant) est de laisser le moût exposé à l'air, lequel transporte des levures dites "sauvages". Cette méthode, appelée lambic, a le désavantage d'être tributaire de l'endroit où le brassage est effectué et expose la bière à une infection par des micro-organismes non désirés, cause principale des échecs du brasseur amateur.

Elle est traditionnellement pratiquée aux alentours de Bruxelles lors de la fabrication de la Gueuze ou la Kriek. Les travaux de Pasteur sur la bière ont apporté la possibilité de sélectionner et conserver des espèces de levures dites "utiles" pour la fermentation de la bière. Cette méthode est par conséquent plus sûre et plus rapide pour le brassage de la bière.

On citera aussi la méthode de récupération d'une levure particulière, par le dépôt au fond des bouteilles provenant d'une brasserie particulière, afin de les mettre en culture pour les réutiliser dans son propre brassin. Les brasseries prestigieuses utilisent souvent des levures qui leur sont propres. Cette méthode reste marginale car plus compliquée.

La sélection de la levure dans une recette dépend bien sûr du désir et du goût du brasseur, mais on peut distinguer deux types de levure entraînant une modification des conditions de fermentation: Les levures de fermentation haute et basse.

• Les levures de fermentation haute requièrent une température de 15°C à 25°C pour réaliser la transformation des sucres fermentescibles en alcool et dioxyde de carbone de manière optimale. La bière obtenue est de type Ale.

• Les levures de fermentation basse savent "travailler" dans une fourchette de température entre 4°C et 15°C et produiront une bière de type Lager.

Le matériel

Serpentin de refroidissement "maison"

• Cuve de brassage

L'idéal est une cuve en inox, telle que celles utilisées dans l'industrie alimentaire. Mais une marmite émaillée, voire une lessiveuse galvanisée, fait l'affaire. L'important est d'avoir un récipient de contenance suffisante que l'on peut chauffer et ne réagissant pas avec la maîche (pas d'aluminium ou de cuivre). Il existe aussi des cuves spécifiques, à résistance électrique, pour lesquelles il n'est pas besoin de bruleur.

• Brûleur à gaz

Le dimensionnement du brûleur dépend de la quantité de maîche préparée. Il est important de contrôler précisément la température et de pouvoir passer de palier en palier rapidement. Pour une cuve de 20 L ou moins, le plus gros brûleur d'une cuisinière domestique suffit. Au-delà, on s'orientera vers un brûleur à trépied au butane, ou propane. Attention, utilisez le détendeur adapté au gaz utilisé.

• Cuve de fermentation

Prévoyez deux cuves en plastique alimentaire hermétique (équipées d'un robinet de soutirage, plus pratique). La seconde servira pour la fermentation secondaire en évitant un transvasement inutile.

Étapes de fabrication

Kits de brassage

Kit de bière

Malt en grain

Concassage

Concassage du malt.

Le concassage des grains se pratique à l'aide d'un moulin à concasser. L'idée est de casser les grains afin que l'amidon et les enzymes puissent se dégager lors de l'empattage sans pour autant faire une "farine" trop fine, qui serait plus difficile à filtrer lors du lavage des drêches.

Empatage

Brassage de la maîche à 50°C.

Les valeurs (température, proportions) sont données ici à titre indicatif, compte tenu de la variété des recettes et processus possibles.

Une fois les grains concassés, on procède à l’empâtage, ce qui consiste à plonger le malt dans une eau préalablement chauffée à 50°C. On obtient une pâte peu homogène, appelée maîche, qu'il va falloir brasser, c'est-à-dire remuer, tout au long de la phase de brassage.

Brassage

• Palier Protéase 45-55°C

Lors de ce palier de 20 minutes, les protéines du malt seront dégradées en acides aminés. Les protéines rendent la bière trouble mais permettent aussi une meilleure tenue de la mousse. Il faut donc trouver un compromis entre les deux.

• Palier Bêta-amylase 62-65°C

Les enzymes Bêta-amylase transforment l'amidon en glucose, en maltose et en dextrose. Ces sucres seront transformés en alcool et dioxyde de carbone par la levure lors de la fermentation. Maintenir ce palier de température environ 30 minutes.

• Palier Alpha-amylase 66-73°C

L'amidon est dégradé en dextrines, non fermentescibles, qui participent à la "matière" de la bière (propriétés organoleptiques). Garder la température 30 minutes.

• Palier inhibition des enzymes 75-78°C (optionnel)

Si l'on pratique ce palier, les enzymes seront détruits et la transformation de l'amidon sera stoppée. Il ne faut pas dépasser 80°C afin de ne pas solubiliser d'amidon et les tannins des drêches au risque de troubler la bière. 10 minutes suffisent pour ce palier.

Afin de déterminer plus précisément la durée du brassage, il est possible de prélever un échantillon dans la cuve et d'y mettre de la teinture d'iode. Tant que l'iode vire au violet, il reste de l'amidon dans la maîche. Si l'iode ne change pas de couleur, on peut considérer que tout l'amidon a été transformé et on peut passer au stade suivant (lavage des drêches). L'iode étant toxique, ne pas en mettre directement dans la cuve et jeter l'échantillon de test.

Lavage des drêches

Filtration des drêches.

L'étape suivante consiste à séparer le moût des drêches, qui ont donné leur amidon. Il s'agit d'un filtration par gravité puis déversement d'eau entre 75 et 80°C. Selon l'équipement utilisé, on procédera par filtration dans une cuve de filtration ou un filtre ad hoc (une passoire ou une bassine percée de trous). Les drêches vont s'amasser au fond et constituer un filtre naturel. Les premiers litres de moût seront très troubles. Pour cette raison, il est conseillé de les remettre dans l'outil de filtration jusqu'à obtention d'un moût plus clair.

Une fois toute la maîche filtrée, on fera passer délicatement à travers le filtre de l'eau chauffée à 75-80°C à raison d'un litre environ par kilogramme de grain. Une température supérieure à 80°C est susceptible d’entraîner une astringence désagréable car les tanins contenus dans l'écorce des grains se dissolvent au-dessus de cette température.

Cuisson et houblonnage

Une fois le moût séparé des drêches, on le remet à chauffer jusqu'à ébullition. Cette étape va permettre la « cassure » (précipitation) des protéines du malt. Cette cassure peut-être augmentée par adjonction d'un produit (similaire au collage dans la vinification) afin d'obtenir une bière plus claire.

• Houblon en cônes

Une fois l'ébullition atteinte, c'est le moment d'ajouter le houblon amer. Les résines du houblon vont se dissoudre dans le moût et donner l'amertume de la bière. Cette opération, toujours en ébullition, dure environ 1 h 30. Dix minutes avant la fin de l'ébullition, on ajoute le houblon aromatique qui va donner ses arômes sans dissoudre ses acides alpha. Ces arômes risquent d'être détruits si l'ébullition persiste plus de 15 minutes.

On peut alors arrêter l'ébullition et retirer le houblon. La méthode la plus pratique consiste à mettre les cônes dans un petit sac de coton prévu à cet effet, ainsi les fleurs de houblons ne se répandent pas dans la cuve. Sinon, il faut à nouveau filtrer le moût avant de le refroidir.

• Houblon en pellet

Le houblon en pellet est du houblon pulvérisé et compacté. Son utilisation nécessite 25% en moins que le houblon en cônes. Il convient ensuite de refroidir le moût le plus rapidement possible. En effet, celui-ci est très sensible aux infections par les bactéries (et autres champignons). À cette fin, l'usage d'un refroidisseur à plaques ou autre système est conseillé.

Refroidissement du moût

Il existe plusieurs techniques pour refroidir le moût (naturelle, serpentin refroidisseur, échangeur à plaques). Il faut refroidir le moût rapidement afin d’éviter les contaminations.

• Refroidissement naturel

Il consiste à plonger la cuve à refroidir dans une autre cuve ou un bac dans lequel on fait circuler de l’eau froide.

• Serpentin refroidisseur

Il s’agit d’une spirale de tube généralement en cuivre plongée dans le liquide à refroidir dans laquelle circule de l’eau froide.

• Échangeur à plaques

Il s’agit de plaques généralement en acier inox, soudées entre elles de façon à assurer un flux à contre-courant.

Whirlpool (tourbillon)

Avant le refroidissement du moût, il faut procéder à un Whirlpool (tourbillon) pour séparer les dernières particules solides (protéines (albumines), les résidus de houblon, les épices…) du liquide. Avec une grande cuillère propre, réaliser un vortex (rotation du moût) dans la cuve, la force centrifuge va entrainer les particules solides au centre de la cuve. Le moût peut être soutiré dans la cuve de fermentation.

Fermentations

Ensemencement du moût

Cette étape est décrite conformément à une fermentation haute. Quand le moût atteint une température de 25°C, on peut le transvaser dans une cuve de fermentation et ajouter les levures. Le dosage est généralement indiqué sur l'emballage. Bien mélanger pour répartir les semences dans tout le moût, puis refermer la cuve et placer le barboteur, ce dernier rempli à moitié d'eau pour éviter le contact avec l'air extérieur tout en laissant échapper le dioxyde de carbone résultant de la fermentation. On peut maintenant placer la cuve dans un endroit dont la température est constante (environ 20°C) et à l'abri de la lumière.

• Première fermentation

Il faut généralement deux à cinq jours pour que la fermentation soit achevée. L'activité des levures est facilement discernable par le caractéristique "glou-glou" produit par le barboteur. Très présent au début, il diminue progressivement jusqu'à devenir très espacé. La première fermentation peut-être considérée comme terminée.

Fermeture de la cuve de fermentation

• Seconde fermentation (dite de garde)

On peut alors soutirer la jeune bière vers une autre cuve de fermentation et la séparer de la lie blanchâtre qui a décanté. Celle-ci est constituée des levures mortes qui ont proliféré lors de la première fermentation et d'autres résidus du brassage qui auraient passé la filtration. On replace un barboteur et on met la cuve dans un endroit plus frais (10°C à 15°C), où la bière va s'affiner. Cette étape dure de une à trois semaines.

Embouteillage

Une fois la phase de garde terminée, il est alors temps de mettre en bouteille.

remplissage

Préparatifs

La première étape consiste à avoir des bouteilles propres et sans contamination bactérienne ou autre. Un nettoyage à l'aide d'un produit du même type que pour les cuves et instruments de brassage convient. Pour des raisons évidentes, il sera nécessaire de soutirer la bière pour séparer le moût fermenté de la lie, moins abondante qu'à l'issue de la première fermentation.

Ajout de sucre

La jeune bière est presque prête mais n'a pas de bulles. Pour remédier à cela, il va falloir réveiller les levures en leur donnant de quoi manger, généralement du sucre plus ou moins raffiné dilué dans un peu d'eau tiède. Le dosage varie selon la recette pratiquée, mais on considère qu'il doit se situer ente 4 g et 6 g par litre de bière. Une fois le sucre dilué (attention à ne pas trop oxygéner le liquide), on peut procéder au remplissage des bouteilles, en laissant un espace sous le goulot d'environ 3 cm.

capsulage

Fermeture des bouteilles

Les bouteilles devront être scellées hermétiquement après remplissage, plusieurs méthodes existent dont la capsule métallique, relativement bon marché et facile à mettre en œuvre. La bouteille à fermeture mécanique est un bon système qui ne demande aucun matériel supplémentaire et est donc réutilisable.

Troisième fermentation et maturation

Les bouteilles doivent être gardées 7 à 10 jours dans les mêmes conditions que la première fermentation (obscurité, 20°C). Pendant ce temps, les levures vont à nouveau transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Ce dernier restant à présent dans la bouteille, c'est ce qui donnera le pétillant et la mousse si chère au palais.

Une fois cette période écoulée, un dernier effort de patience pendant la maturation, qui durera au minimum 1 mois, va permettre à la bière de mûrir, de s'équilibrer et d'acquérir ses qualités organoleptiques et gustatives finales. Cette dernière phase se fait idéalement en cave. La bière obtenue continuera à évoluer même après ce délai, il est intéressant de conserver quelques bouteilles pour déterminer la durée de maturation idéale pour votre recette.

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