Livre de cuisine/Pot-au-feu

Une bonne préparation…

Le pot-au-feu est un plat de viande de bœuf cuisant dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni. C’est un plat traditionnel de la cuisine française de bœuf bouilli.

Interprétations culturelles

C'est un plat souvent considéré comme rustique :

«
	Quand elle s'asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d'une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d'un air enchanté: «Ah! le bon pot-au-feu! je ne sais rien de meilleur que cela», elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d'oiseaux étranges au milieu d'une forêt de féerie; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d'une truite ou des ailes de gélinotte.
	»
	— Maupassant, La parure, 1884

À l'inverse comme il contient de la viande c'est pour d'autres un plat qui revient cher :

«
	- Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre…? - Oui. - Faudra que j'aille à la boucherie. - Pas du tout; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t'en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre.
	»
	— Balzac, Eugénie Grandet, 1833

Recette

LA recette de pot au feu n’existe pas, il en existe de très nombreuses variantes.

Ingrédients

Pour environ 6 personnes

• Viande : il s’agit de bœuf à bouillir. On peut utiliser plusieurs types de viande, par exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau (gélatineux), joue de bœuf, queue de bœuf. Mettre 2 kg d’une combinaison de plusieurs morceaux.

• 3 ou 4 os à moelles (os du jarret de bœuf scié par le boucher)

• Légumes :

• 500 g de poireaux
• 500 g de carottes
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 4 ou 5 pommes de terre (une par personne).

• Bouquet garni, sel, poivre

Préparation

Mettre la viande dans l’eau.

Nota : il y a deux méthodes. On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse. La deuxième possibilité est de faire préalablement bouillir l’eau et de mettre la viande dans l’eau bouillante. Dans ce cas, la viande gardera plus de goût. Un bon compromis consiste à mettre une partie des viandes dans l'eau froide (les moins "nobles", les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l'eau bouillante.

Certains auteurs indiquent cependant que, eau froide ou chaude, ça n'a aucun impact, sur la viande comme sur le bouillon.

Après les avoir épluchées et nettoyées, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.

Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, pendant 20mn, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.

Une fois l'ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l'eau frémissante. La cuisson dure environ 3 heures.

On peut utiliser un autocuiseur, la cuisson est alors d’une heure. Dans ce cas mettre les os à moelle 5 minutes avant la fin en ayant pris soin de relâcher la pression avant d’ouvrir le couvercle.

Les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

Service

Servir d’abord le bouillon. En même temps proposer les os à moelle et du sel que les convives peuvent manger en tartine.

Puis servir la viande et les légumes en les accompagnant de moutarde, de cornichons et de gros sel. On peut également préparer une vinaigrette pour accompagner les poireaux.

Les restes de viande peuvent être utilisés pour la confection d'un hachis parmentier ou d'un bœuf miroton.

Voir aussi

• Potée