Livre de cuisine/Pâte brisée

La recette en images

• Préparer un plat, la farine, le beurre, l'eau et le sel.
• Diluer le sel dans l'eau, il sera mieux mélangé à la pâte.

• Mettre la farine dans un plat, ajouter le beurre à température ambiante, coupé en petits morceaux, mélanger.

• Ajouter de l'eau petit-à-petit tout en continuant à mélanger, jusqu'à former une boule (ici il y a trop d'eau).

• Au besoin ajouter un peu de farine pour obtenir une boule homogène. Le mélange se fait à la main, sans pétrir : il faut écraser la pâte sans la casser.

• Envelopper la boule dans du film étirable ou un torchon et la mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes (plusieurs heures c'est mieux).

• Fariner la boule et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. Toujours pousser du milieu vers l'extérieur, et retourner la pâte de temps en temps.

• Quand la pâte est au bon diamètre, la disposer dans le moule à tarte. Il ne faut pas l'étirer, sinon elle rétrécira à la cuisson. Remettre le plat 30 minutes au réfrigérateur.

• Mettre un papier sulfurisé par dessus et l'alourdir avec des légumes secs ou des billes (pour éviter qu'elle ne gonfle). Mettre 10 min au four préchauffé à 200°C.

• Enlever les légumes secs et le papier sulfurisé et la remettre 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Elle est alors prête à être utilisée !

La pâte brisée sert de base à de nombreuses tartes salées et sucrées.

Ingrédients

• 250 g de farine,
• 125 g de beurre,
• 100 g de sucre en poudre (pour la variante douce),
• 1 œuf, (si vous voulez),
• 2 cl d'eau, (augmentez l’eau si manque l’œuf),
• une pincée de sel.

Préparation

1. Mettre la farine dans un récipient puis faire un puits
2. Versez dans le puits 2 cl d'eau
3. Mettre le beurre
4. Mettre 100g de sucre en poudre (pour la variante douce) et une pincée de sel
5. Puis pétrir de façon a former une boule
6. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé puis mettre le papier sur le plat et mettre au four de façon à ce que la pâte soit dure
7. Puis rajouter vos ingrédients et laissez cuire

            BON APPÉTIT

Notes

• Le beurre ne doit jamais fondre : utiliser un beurre mou mais pas complètement fondu. Pour mélanger les morceaux de beurre à la farine utiliser de préférence une spatule, l'eau ajoutée doit être froide ou glacée.
• Préparation au robot mixeur : mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le robot, mélanger 20 à 30 secondes pour obtenir un sable. Ajouter ensuite l'eau salée avec une cuillère à soupe (une à la fois) en continuant à mélanger. Arrêter dès que la pâte se tient. Si la pâte contient d'autres ingrédients (œuf, sucre, ...), d'abord les mélanger sans la farine avec le robot, puis saupoudrer la farine sur le mélange homogène.
• Éviter de mettre trop d'eau : sinon la pâte rétrécira pendant la cuisson à blanc. Mettre un jaune d'œuf ou de la crème pour remplacer l'eau limitera cet effet.
• Cuisson à blanc : si la garniture n'est ni liquide ni molle, il est possible de piquer tout le fond de la pâte avec une fourchette pour en faire une passoire qui laissera passer l'air (il n'est alors plus nécessaire de l'alourdir avec des légumes secs posés sur un papier sulfurisé). Les trous peuvent aussi être bouchés en badigeonnant le fond de tarte au pinceau avec un jaune d'œuf battu, remettre ensuite 5 minutes au four pour qu'il fasse son effet.
• Autres ingrédients : ajouter un peu d'huile à la pâte la rendra plus croustillante, de même que la badigeonner avec un œuf battu (entier ou juste le blanc). La poudre d'amandes la rendra plus compacte et le sucre glace (à la place du sucre semoule) la rendra plus lisse.
• Épaisseur de la pâte : une pâte brisée une fois abaissée fait généralement entre 3 et 4 millimètres d'épaisseur.
• Le gluten : il se trouve principalement dans la farine de blé et c'est grâce à lui que l'on obtient la pâte brisée. Si le beurre a fondu avant d'ajouter l'eau ou s'il y a trop de sucre, la pâte sera sablée. Le gluten forme avec l'eau un réseau élastique qui piège l'amidon (contenu lui aussi dans la farine) et durcit à la cuisson.
• Repos au réfrigérateur : le repos permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d'être travaillée facilement. Le repos avant la cuisson évite qu'elle ne rétrécisse. Il vaut mieux la faire reposer au réfrigérateur, surtout quand il fait chaud.
• Congélation : la pâte brisée se congèle bien, il faudra attendre environ 1 heure après sortie pour pouvoir la travailler.