Livre de cuisine/Mloukhiya

La mloukhiya est un plat populaire tunisien à base de corète potagère (Corchorus olitorius), séchée et réduite en poudre. Il s'agit d'une sorte de ragoût de viande avec une sauce vert foncé voire presque noire. Elle est généralement préparée par superstition pour célébrer le jour de l'an de l'hégire (ras el aam) selon le calendrier musulman afin que la nouvelle année soit « verte », c'est-à-dire prospère et pleine de bonheur. Dans certaine régions de la Tunisie, elle est aussi préparée à la fin d'un deuil et à la fin du ramadan. Il existe plusieurs recettes pour préparer la mloukhia dont la suivante:

1. Mélanger à froid la poudre de mloukhiya avec de l'huile d'olive (1 dl pour 50 g de poudre).
2. Mettre à feu vif et rajouter lentement de l'eau (½ l pour 50 g de poudre) et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
3. Cuire 4 heures à feu doux (ou 1 heure et demi à la cocotte minute).
4. Ajouter des épices harissa, ail, poudre de coriandre, menthe séchée, sel, poivre et optionnellement une cuillère à soupe de tomates en coulis ou en purée) et la viande (habituellement du bœuf mais des escalopes de poulet conviennent aussi) et laisser cuire toujours à feu doux durant 2 heures.

Deuxième recette :

1. Mettre 2 litres d'eau à bouillir dans une marmite profonde ;
2. Mélanger la poudre de mloukhia avec de l'huile d'olive (compter deux cuillères rases de mloukhia par personne et autant d'huile d'olive pour faire de la mloukhia une pâte molle)
3. Ajouter la mloukhia à l'eau bouillante, bien mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures (ou 1h30 en cocotte-minute)
4. Emincer un oignon, écraser 4 à 5 grosses gousses d'ail, couper la viande (de préférence de bœuf) en morceaux d'au moins 100 grammes l'un et ajouter le tout à la mloukhia, ainsi qu'une cuillère rase de poudre de coriandre et deux de poudre de carvi, un peu de piment fort (facultatif), une cuillère rase de concentré de tomate, du sel, du poivre et quelques feuilles de laurier; faire mijoter jusqu'à cuisson de la viande.
5. La mloukhia est cuite lorsque l'huile surnage et couvre la préparation; si votre viande est bien cuite avant que l'huile ne surnage, sortez-la de la sauce et continuez la cuisson. Remettez votre viande une fois le mloukhia bien cuite
6. Avant d'éteindre le feu, ajouter une cuillère rase de menthe sèche en poudre ou d'écorce d'orange séchée et réduite en poudre. Bien mélanger et servir chaud.
7. La mloukhia se mange avec du pain

On peut mélanger viande et tripe de bœuf. }}