Livre de cuisine/Blanquette de veau

La blanquette, ou blanquette de veau ou blanquette de veau à l'ancienne, est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française, à base de viande de veau cuite dans un bouillon avec carotte, poireau, oignon et bouquet garni, liée en sauce blanche à la crème et au beurre et aux champignons de Paris.

Ingrédients

Blanquette de veau à l'ancienne.

Pour 4 personnes :

• 1 kg de veau assorti (épaule, flanchet, tendron, poitrine),
• 200 g de champignons de Paris,
• 100 g d'oignons grelot ou deux gros oignons,
• 3 carottes,
• 2 navets,
• 1 poireau,
• 2 gousses d'ail,
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier),
• 10 cuillerées à soupe de crème fraîche (environ 20 cl),
• 50 cl de vin blanc,
• une pincée de sucre en poudre,
• 2 jaunes d'œufs (pour la liaison).

Préparation

Voici une blanquette de veau préparée à l'ancienne.

1. Faire revenir les oignons dans une cocotte (en fonte) ou un autocuiseur.
2. Y ajouter la viande et la faire blondir sans la singer (pas de farine), saler, poivrer.
3. Mouiller avec le vin blanc
4. Ajouter les légumes et mouiller à l'eau jusqu'à recouvrement de l'ensemble.
5. Ajouter l'ail entier écrasé et le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement
6. Laisser cuire pendant 2h30 heures à feu doux (1 h 1/4 heure en autocuiseur).
7. Pendant la cuisson, nettoyer les champignons (couper la queue sur environ 2 mm).
8. Faire revenir les champignons coupés dans du beurre en petite quantité à feu très vif pour éviter une trop forte évaporation, saler et poivrer.
9. Faire réduire à feu vif le jus de cuisson de la blanquette, et vérifier la cuisson de la viande qui doit tout juste se détacher en lamelles et ajouter éventuellement une partie du jus de cuisson des champignons, la sauce doit napper la cuillère. sucrez pour rectifier l'acidité. vérifier l'assaisonnement (goûter).
10. Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les deux jaunes d'œufs.
11. Ajouter ce mélange à la sauce et faites réduire à feu très doux le moins longtemps possible.
12. Incorporer les champignons.
13. Dresser dans un plat de service la viande et les légumes autour, napper de persil frais.
14. Accompagner avec un riz blanc ou pilaf.

Vin

La blanquette peut être servie avec un pinot noir (Alsace) ou un vin blanc vif et corsé comme du chablis ou du sancerre.